Se vende cabeza de cerdo
Esta receta de cerdo y cigalas, plato emblemático del restaurante The Kitchin, requiere paciencia y delicadeza, así como ciertas habilidades carniceras. Sin embargo, el esfuerzo merece la pena.
Para preparar la cabeza de cerdo, elimine todo el exceso de pelo con un soplete. Con un cuchillo bien afilado, corte por la mitad de la cabeza hasta el hocico. Cortar la carne manteniéndola pegada a la piel.
Si es necesario, rellenar con agua durante la cocción para que el contenido quede completamente cubierto. Transcurridas las 5 horas de cocción, sacar las orejas de la olla y dejar enfriar la cabeza en el licor de cocción
Mientras aún están ligeramente calientes, retirar las carrilleras de la cabeza y separar la grasa y la carne de la piel. Desechar la grasa. Extender un trozo de film transparente sobre una tabla de cortar y colocar la parte exterior de la piel hacia abajo.
Coloque una línea uniforme de la mezcla de carrillada desmenuzada en el centro de la piel y forme una salchicha apretada de unos 6 cm de diámetro. Envuélvalo bien en el film transparente y déjelo cuajar en el frigorífico durante 12 horas o toda la noche.
¿Cómo cocinar la carne de cabeza de cerdo?
Hornear en un horno precalentado a 180 F durante unas 3 a 3 horas y media. Aumente la temperatura a 320 °F y siga cocinando durante 1 hora y media o 2 horas, o hasta que la carne esté bien hecha y dorada. Aumente la temperatura a 430 F y siga cocinando durante unos 40 a 50 minutos o hasta que la piel esté dorada y crujiente.
¿A qué sabe la cabeza de cerdo?
Pero no temas: Cocinada al vacío con salvia y tomillo aromáticos y luego asada al horno y ligeramente quemada, la mayor parte de la cabeza de cerdo, una vez trinchada, tiene el sabor familiar del buen cerdo desmenuzado, pero con una porción extra de piel grasa y crujiente.
¿Cuánto tiempo se tarda en hervir una cabeza de cerdo?
Cuando la cabeza esté salada, ponla en una cacerola con agua fría suficiente para cubrirla y llévala a ebullición. Cuando hierva, se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento durante una hora y media o dos horas, según el tamaño y la edad del cerdo. La cabeza de cerdo hervida se come con conejo hervido o con ternera o con salsa de cebolla.
Comentarios
Cocine con el corazón, pero no olvide cocinar también con un poco de cabeza: cabeza de cerdo, para ser exactos. Aunque luchar con una cabeza entera pueda parecer un poco alarmante, para el cocinero intrépido una cabeza de cerdo trae consigo un sinfín de recompensas. Desde las crujientes orejas de cerdo hasta el carnoso hocico y las mejillas, la cabeza de cerdo aporta una fascinante selección de sabores y texturas. Esta colección de inspiradoras recetas con despojos demuestra que la cabeza de cerdo puede transformarse en un plato tan espléndido como uno elaborado con cortes mucho más caros. Pruebe a maridar la riqueza salada de la cabeza de cerdo con delicados mariscos, como se ve en las Langostinas con beignet de cabeza de cerdo de Phil Carnegie, o en la emblemática receta de langostinos y cabeza de cerdo enrollada de Tom Kitchin. Paul Foster trabaja la carne de la cabeza en una deliciosa y sedosa terrina, mientras que la otoñal receta de Matt Gillan de cabeza de cerdo estofada con morcilla y calabaza exhibe el hocico como llamativo centro de mesa.
Receta de cabeza de cerdo ahumada
La carne de cerdo ahumada en olla de cocción lenta es versátil, fácil y deliciosa. Sólo tienes que añadir una colita de cerdo con los condimentos y la salsa adecuados y, mientras trabajas o pasas tiempo con los niños, se hace la magia. Prepara una gran tanda de pulled pork en olla de cocción lenta el domingo y utilízala durante toda la semana: Añádela a panecillos dorados para sándwiches, tortillas de maíz para tacos callejeros, dobla en tortillas de harina y fríe para quesadillas, o mézclala con tus macarrones con queso favoritos.
Sazone la pierna de cerdo por todos los lados con el condimento Head Country Championship Seasoning. Coloque la pierna de cerdo sazonada en la olla de cocción lenta. (También puede calentar una sartén grande y 3 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio-alto y chamuscar todos los lados de la colita de cerdo hasta que estén bien dorados, luego coloque la colita de cerdo chamuscada en el inserto de la olla de cocción lenta).
Cubra la pierna de cerdo con su sabor favorito de salsa barbacoa Head Country. Añada una fina capa de agua, justo para cubrir el fondo de la olla, por el lado del inserto para evitar que se mueva la salsa que cubre el pollo. Tape la olla. Cocine la colita de cerdo a fuego alto durante 6-8 horas, o a fuego lento durante 8-10.
Qué hacer con la cabeza de cerdo
Esta es mi nueva salsa de carne favorita. La cremosa pegajosidad de la grasa de la cara y las distintas cualidades de las diversas partes de la cabeza hacen de ésta una de las salsas más satisfactorias y complejas que he probado. La lengua, las mejillas, los sesos, la papada, las bolsas de carne ocultas en lo más profundo de la cavidad ocular (es como hacer espeleología en busca de carne): cada componente aporta una textura y un sabor diferentes. Y prepararlo no puede ser más fácil. Sazona la cabeza con sal y lo que quieras (yo le puse canela y nuez moscada), ponla en una sartén para asar, ásala a 375 durante 1 hora y media y a 325 durante otras 2 horas, deja que se enfríe en la sartén hasta que puedas manipular la carne, quítale la piel, raspa y saca todo (todo) de los huesos y de la parte posterior de la piel y déjalo en la sartén, luego dale un picado grueso y mézclalo con todo lo que gotea de la sartén. Esto le dará lo siguiente:
Un delicioso revoltijo de carne jugosa y grasa. A partir de aquí es como hacer una salsa de carne normal. Saltea un battuto de cebollas/zanahorias/apio, añade la carne, y luego añade tus tomates (yo utilicé 2 latas de tomates pelados enteros para 1 cabeza). Cocer a fuego lento hasta que la salsa se reduzca a la consistencia deseada y servir. Normalmente, los restaurantes añaden mantequilla y nata para espesar la consistencia de la salsa de carne. Esto tiene el desafortunado efecto secundario de diluir el sabor. Pero esto no es un problema dada la untuosidad de la carne de la cabeza (y en particular de la grasa fundida). Utilice pasta fresca para aprovechar toda su pegajosa gloria.
